playboy1986

炸是一种旺火、多油、无汁的烹调方法，脆皮糊是脆皮菜肴的重要方法，它通常是把加工成形的原料挂面粉、生粉、色拉油、泡打粉和适当的水搅拌成的稀糊后油炸而成。而调制脆皮糊又离不开对各种原料性质的了解和配比的掌握。



我们家常去一家湘菜馆，都很喜欢辣菜，经常去对他家的菜也很熟悉了，有几道家人喜欢的菜回家也学着做了。这道奇味白汁虾就是和他们家学的。这道菜我反复做了很多次，关键就是脆皮糊的调制。开始炸了几次都没有饭馆的酥脆，后来调整了各种粉的比例，效果很好。



调制炸糊时面粉、生粉、鸡蛋、色拉油放在一起加水调和，泡打粉最后放，油温最好以2-3成油温为宜，待成品定型浮在油面上时稍加翻动，油温加热至6-7 成炸熟捞起，装盘即成。



【材料】大虾400克，沙拉酱3汤匙，圆生菜80克，面粉7汤匙，生粉3汤匙，鸡蛋50克，色拉油2汤匙，水适量，泡打粉1克，生姜5克，大葱8克，料酒2汤匙，盐4克，胡椒粉3克【做法】



1、清理干净虾，挑虾线，去虾头，剥去虾皮。2、将虾仁放入空碗中加料酒、盐、胡椒粉、葱、姜腌制20分钟。3、将面粉、淀粉、鸡蛋、盐混合加油、加水调成可以慢慢流动的面糊。4、炸之前加泡打粉搅匀，放入腌好的虾仁，均匀的裹上面糊。5、炒锅中加油油温加热到3成热下入裹上面糊的虾仁。待定型后再翻动。6、捞出加热油温至7成热再次下入复炸至金黄色捞出控油。7、将圆生菜清洗干净切丝备用。8、盘底铺上圆生菜将炸好的虾放上，挤上沙拉酱即可。



【小爱叨叨】1、调制炸糊时要先将糊调好最后放泡打粉。2、油温开始不要太热，定型后再大火炸。3、炸糊不要太稀，可以正常流动即可。